Fácil 
15 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
8€/pers.
250kcal/100g
Ingredientes
- 4 entrecots o entrecotes de 250-300 g. cada uno aprox.
- Aceite de oliva virgen extra (una o dos cucharadas), lo justo para engrasar la plancha
- Sal en escamas tipo Maldon
La carne de ternera a la plancha es una de las preparaciones más socorridas en innumerables ocasiones, desde un pequeño homenaje hasta el día a día.
La preparación parece de lo más sencillo, ¿o no? Parece que tener una pieza de carne, una sartén, a veces un poco de aceite y una pizca de sal bastaría para tener el plato listo y algo supremo para muchas personas que adoran la carne. Pero este proceso que parece tan sencillo hasta diría yo demás, se puede trucar hasta el infinito para obtener al final una losa de piedra en el plato.
Si quieres preparar un entrecot a la plancha con la seguridad de que saldrá sí o sí, os voy a relatar en este post unos pequeños consejos para no cometer errores y que nuestros filetes estén duros, desprendan mucha agua o queden fríos.
El resultado final debe ser un plato principal sencillo y exquisito. La preparación de la carne es muy subjetiva, depende mucho del gusto de cada uno, pero si queremos dominar está técnica de cocina básica, queremos un entrecot a la plancha, no queremos cocerlo, saltearlo o asarlo a la plancha, tema fundamental.
Cómo preparar un entrecot a la plancha
Temperatura de la carne y la plancha antes de cocinar
- La carne nunca debe estar fría. La primera norma que debemos tener siempre en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso pues la carne no se cocinará de manera uniforme. Justo antes de echarla en la sartén, sécala con papel absorbente de cocina.
- La plancha o la sartén debe estar muy caliente y se entiende que debe ser antiadherente. Siempre os comento que una buena sartén o plancha en vuestra vida dará un punto de nivel a vuestra cocina. Una buena sartén o plancha de aluminio o de aluminio fundido es perfecta, también podéis emplear hierro fundido, pero tendréis que controlar muy bien la temperatura para que se haga la carne tal como queremos.
- Utiliza una sartén del mismo tamaño que el entrecot para prevenir que el aceite se caliente y se queme en las zonas de la sartén que no están en contacto con la carne.
- En una cocina de gas o inducción se controla mejor la temperatura, pues es constante. El sabor ahumado que le da el toque del fuego en una parrilla es la leche, pero tienes que controlar bien las brasas para que la carne no se te queme. Si estás empezando la sartén es una gran opción.
Aceite para hacer la carne. Hace falta adobar la carne ¿Sí o no?
- Podemos emplear aceite de oliva para cocinar el entrecot, pero si la pieza que vamos a cocinar tiene grasa sobrante, lo ideal es usar ésta para untar la plancha. Si no, deberemos echar unas gotitas de aceite de oliva. Se empieza a quemar en torno a los 200º C, así que, lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura.
- Mucha gente intenta darle golpes a los filetes o macerarlos con adobos y líquidos extra para ablandarlos. No hace falta, los entrecots son uno de los tipos de filetes más blandos que hay por lo que no necesitan un ablandamiento extra.
- Si usas un adobo con una base ácida en un entrecot te arriesgas a que la parte de fuera de la ternera se haga una plasta. Así que si sueles hacer este tipo de adobos, al menos evita aquellos que contengan vinagre, sal u otros zumos cítricos.
Carne vuelta y vuelta
- Sólo debemos dar una vuelta y por supuesto no se puede pinchar. La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Mucha gente se dedica a marear los filetes, pasando cada cara varias veces por la plancha, lo que hace que la pieza pierda toda la jugosidad.
- El punto de cocción es cuestión de gustos y varía mucho en función del grosor de la pieza. Si queremos la carne poco hecha debemos cocinar a fuego fuerte cada lado de la pieza, sacando ésta del fuego antes de que el interior se haga.
- Si la queremos al punto o muy hecha, haremos lo mismo pero, después de dorar cada lado, bajaremos el fuego, y dejaremos un rato la carne para que se haga por dentro, a nuestro gusto. Para darle la vuelta emplead siempre unas pinzas de cocina.
Y si queréis un asado perfecto ya con nota… no te pierdas estas recomendaciones
El punto de cocción del entrecot va por gustos, incluso en una casa, uno puede pedir la carne muy hecha o casi cruda. Si tenéis un termómetro de cocina es ideal para tenerla al punto justo, pero atención a no pinchar la carne antes de tiempo.
Os dejo como nos gusta a nosotros en casa, una pieza de unos 2,5 cm. de espesor más o menos, y por supuesto si el vuestro es un poco más ancho podéis alargar un poquitín los tiempos de cocción. Para saber si está listo presionamos el filete con los dedos, los filetes poco hechos o medios estarán blandos, los medios a bien hechos tendrán un tacto más sólido pero aún elástico. Si la carne está muy cocinada estará firme al tocarla, no os vais a quemar, os lo aseguro.
- Entrecot a inglesa. Si os gusta la carne casi viva, sangrante, sellado por fuera pero con el interior crudo, lo tenéis que cocinar menos de 1 minuto por lado (la temperatura interior de la carne es 46º a 52°C).
- Entrecot poco hecho. Con la capa exterior sellada, y un 75% del interior de color rojo. Es el punto perfecto para que la carne no pierda su jugosidad, 1 minuto por lado (temperatura interior 55° C)
- Entrecot al punto. La capa exterior sellada, y un 50% del interior de color rojo. 2 minutos por lado (temperatura interior 60º a 63°C).
- Entrecot al punto, carne hecha. La capa exterior sellada, y el interior de color rosáceo. 3 minutos por lado (temperatura interior 68º a 70°C).
- Entrecot hecho/muy hecho. La carne de color marrón por fuera, poco o nada rosáceo dentro, ligero color marrón en el interior. 4 minutos por lado (temperatura interior superior a más de 71° hasta 80º C).
Yo no traigo aquí la biblia de cómo cocinar la carne, simplemente son recomendaciones y consejos, por supuesto varía en función de cómo te guste la carne. En casa nos gusta poco hecho, aunque cuando vienen invitados suelo ponerlos al punto. Y solemos usar unas pinzas evitando perforar la carne y que pierda sus los jugos.
¿Cuándo añadimos sal a la carne?
- Hay muchas teorías en torno a la sal, pero lo importante es no echarla antes de preparar la carne. Hay quien prefiere echar la sal cuando damos la primera vuelta al filete y quien prefiere hacerlo cuando la pieza está ya emplatada. Mi consejo es hacerlo al final, la sal si la añadimos al principio hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne, quedando más seca e incluso más dura.
- Cuando pones sal a un entrecot absorbe la humedad de la carne, además cuando lo colocas con sal en la plancha, la humedad de la superficie de la sal empaña la carne en lugar de dejar que se dore. A mucha gente le gusta sazonar la carne antes, la mejor opción son las hierbas aromáticas: orégano, perejil, pimienta negra, romero o tomillo.
- Al estar la carne directamente expuesta al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior. Dicen que si lo haces antes queda más sabrosa, pero os aseguro que si la pieza es buena, lo mejor es añadirla al final de todo y lograr potenciar todo el trabajo hecho anteriormente.
¿Es necesario el reposo antes de servir la carne?
- Por último, una de las cosas más importantes, deja reposar la carne durante un par de minutos antes de cortarla y servirla para que todos los jugos se redistribuyan en la carne y baje la presión. Así no se perderán estos jugos y la carne quedará más jugosa.
- Con estos consejos y un buen acompañamiento vais a tener una gran velada. Podéis ampliar más información en el post de entrecot a la plancha con patatas. Como veis, un plato rápido, sencillo y lleno de sabor.
Los mejores acompañamientos para nuestra carne
- Como acompañamiento os recomiendo la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas.
- Ya sean unas patatas asadas al estilo Jamie Oliver, Ya sean patatas a la francesa, unas papas con mojo, cocidas, patatas fritas, patatas guisadas, papas al horno, patatas a la importancia, patatas rellenas, acompañadas de salsa brava, en ensalada o simplemente un puré de patatas, las patatas son un recurso fácil y acertado para acompañar de manera perfecta esta receta.
- No dejéis de disfrutar de todas las recetas con carne que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.
Hemos trabajado 2 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Me parecen los mejores consejos para preparar un filete de entrecort, ya que es unas de las piezas de la res con mejor sabor pero si no lo sabemos preparar no lo aprovechamos !
Estoy completamente de acuerdo con tu post. Receta bien explicada y con la humildad que la hace recomendable. Felicidades.
Qué buenos consejos Alfonso! Ya podré hacer en casa la carne como Dios manda, y por supuesto con una buena pieza de carne, ya he visto que la calidad es muy importante.
Muy buenos consejos para hacer carne en casa. Suelo preparar entrecots en casa y nos gustan vuelta y vuelta, pero me ha encantado los distintos tipos de cocción según los gustos. Me voy a comprar un termómetro para medir la carne tal como aconsejas. Muy buen trabajo, sigue así. Gracias.
Dices que la plancha debe estar muy caliente antes de poner la carne pero una vez puesta ¿bajas el fuego?
Intente hacer un par de entrecotes, 2’ por lado con la sartén a fuego fuerte y se quemaron totalmente por fuera dejando crudo el interior.
Gracias!
Hola Tex! Sí, sería un “Entrecot al punto”. La capa exterior bien sellada, y un 50% del interior de color rojo. 2 minutos por cada lado (temperatura interior 60º a 63°C). La plancha siempre tiene que estar a buena temperatura, alta, pero no al máximo. Esta es la preparación que más me gusta (a mi personalmente).